E’ tempo di raccogliere le olive e trasformarle nel prezioso olio. Oggi voglio parlare proprio del procedimento che le olive devono seguire per diventare olio.
Chi di voi ha avuto esperienze in merito? E’ vero, a volte raccogliere le olive non è sempre divertente ma grazie ai macchinari ed i teli non è poi così faticoso.
L’olio ha una grande storia, una grande cultura ma soprattutto un processo di lavorazione fatta di passaggi precisi.
Visto che mi accingo ad iniziare la raccolta delle olive ho deciso di parlarvene.
Le fasi della produzione dell’olio di oliva
Il processo di lavorazione è una catena di azioni che vanno svolte in un periodo preciso per ottenere l’olio.
Ecco quali sono le fasi della lavorazione nel dettaglio:
- la raccolta
- il lavaggio
- la frangitura
- la gramolatura
- la spremitura
- lo stoccaggio
La raccolta delle olive
Quando le olive raggiungono la maturazione si procede alla raccolta tramite attrezzi manuali e meccanici.
Il lavaggio
Dopo esser state raccolte le olive devono subire il lavaggio, processo durante il quale vengono anche separati i frutti dalle foglie.
La frangitura
Terza fase: la frantumazione delle olive. Si ottiene una pasta profumata che non viene sottoposta a nessun riscaldamento per non alterare la composizione della drupa.
I metodi di frangitura sono
- ciclo continuo nei frantoi moderni con l’uso di dischi meccanici
- ciclo discontinuo nei frantoi tradizionali che usano macine di granito
La gramolatura
Ovvero la pasta di olive viene trasferita nella gramolatrice, viene rimescolata e delicatamente riscaldata per rompere il legame olio-acqua separandoli, il tutto in modo molto delicato per non alterare le proprietà del futuro olio.
La spremitura
Penultima fase è la spremitura che si fa a caldo o a freddo.
Si ottengono tre prodotti in questa fase:
- il mosto oleoso
- la sansa
- l’acqua di vegetazione
L’olio che si ottiene subito generalmente è torbido ma già consumabile.
Lo stoccaggio
Infine lo stoccaggio che consiste nel versare l’olio in contenitori appositi che lo proteggono da luce e fonti di calore.